Dans une grande marmite, placez 1,5 kg de viande de bœuf (gîte, paleron, plat de côtes). Couvrez d'eau froide et portez à ébullition en écumant. Ajoutez 4 carottes, 4 poireaux, 2 navets, 2 oignons piqués de clous de girofle et un bouquet garni. Laissez mijoter 3 heures à feu doux. Servez le bouillon en entrée puis la viande et les légumes avec cornichons, moutarde et gros sel.